Il decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 ha regolato e disciplinato le attività dei panifici, con particolare attenzione al pane fresco e conservato. Tra gli elementi degni di nota si segnalano il divieto di aggiungere conservanti al pane fresco e il limite di tre giorni al suo ciclo di lavorazione.

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e i panifici

Il decreto fornisce una definizione di «panificio», «pane fresco» e «pane conservato», disciplinandone denominazioni e diciture.

Con il termine “panificio” << si intende – ai sensi dell’articolo 1 – l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale>>.

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e il pane fresco

Può essere denominato “pane fresco”, ai sensi dell’articolo 2, solo il pane lavorato << secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante>> (articolo 2). A ciò, il decreto ministeriale 1.10.18 n. 131, aggiunge il divieto di far decorrere più di 72 ore dall’avvio della lavorazione alla messa in vendita del pane fresco.

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e il pane conservato

Al pane conservato o a durabilità prolungata si applicano gli obblighi relativi alle informazioni da fornire al consumatore già regolare dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 e inerenti allo stato fisico del prodotto (es. congelato, decongelato).