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Lievito madre: la ricetta nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Il lievito madre è, senza dubbio, uno dei grandi protagonisti della tavola degli italiani e, al contempo, una delle più grandi incognite produttive, soprattutto per l’homemade. Le norme, però, possono soccorrerci anche in questi casi. In particolare, nel ricercare qualche indizio mi sono imbattuto nel disciplinare del Pane di Matera IGP.

Cos’è una IGP

La I.G.P. è un “segno distintivo“. Nel settore alimentare i segni distintivi rispondono a finalità specifiche legate alla commercializzazione dei prodotti. Essi rendono identificabili i prodotti e, quindi, riconducibili ad un determinato territorio, a tradizioni culinarie ed a processi produttivi generalmente conosciuti e qualitativamente riconoscibili.

Tecnicamente, la I.G.P. (indicazione geografica protetta) individua il nome di una determinata area geografica utile a designare un prodotto agricolo o alimentare che viene prodotto in tale zona e di cui una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possano essere attribuite proprio all’origine geografica. Tale indicazione mira a valorizzare quei prodotti che devono le proprie caratteristiche all’ambito geografico di provenienza.

Leggi anche: la differenza tra D.O.P. e I.G.P.

Il disciplinare di produzione

Nel caso specifico la ricetta del lievito madre del Pane di Matera IGP è contenuto nel “disciplinare di produzione”. Il disciplinare di produzione contiene, infatti, tutte le indicazioni e prassi operative che il produttore è tenuto a seguire. Si tratta di uno degli elementi maggiormente importanti di una indicazione geografica in quanto è in questa sede che i produttori stessi individuano delle regole comuni e definendo le qualità garantite al consumatore.

Leggi anche “Tutela IGP: il caso Lardo di Colonnata”

La ricetta del lievito madre nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Come detto, per ottenere il “Pane di Matera” occorre attenersi scrupolosamente a quanto indicato nel disciplinare di produzione. Per quanto concerne il lievito madre, in particolare, il disciplinare riporta la seguente ricetta:
1 Kg. di farina W 300;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250 – ­300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-­30 °C );
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua;
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-­4 ore.

L’utilizzo del lievito madre nel disciplinare di produzione

Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7 – ­8% e 45­ – 47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-­25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-­5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso in quantità che non superi l’1%.

Comunicazione prodotti alimentari, DOP, IGP, STG, etichettatura prodotti alimentari, prodotti italiani

Prosecco, panettone e pandoro: come riconoscere quelli italiani.

A Natale prosecco, panettone e pandoro sono must non solo per noi italiani ma anche per chi, all’estero, intende consumare un pasto delle festività di qualità.

I consumi

Nel nostro Paese, in particolare, i consumi legati alle festività cresceranno del +2,5% rispetto al 2017 (previsioni Codacons), a quota 10,2 miliardi di euro. Tra le spese in crescita troviamo proprio la spesa alimentare e in particolare per prodotti tipici e da ricorrenza. L’Unione Nazionale Consumatori stima che la crescita per la spesa alimentare toccherà il 19,8% e riguarderà sia l’aumento di spesa che si registra per i pranzi e cene delle feste, sia i regali a base di cibo.

Tale trend si riflette anche sui regali. Stando alla ricerca Coldiretti/IXE, il 24% degli italiani ha scelto di regalare per le festività di fine anno vini, spumanti o prodotti alimentari tipici.

Tra gli alimenti più consumati spiccano, sicuramente, prosecco, panettone e pandoro.

Prosecco, panettone e pandoro: come riconoscere quelli italiani.

Il prosecco

Il prosecco italiano certamente non può mancare sulle nostre tavole. A guidare la scelta, oltre allo spirito patriottico non può che figurare l’indiscutibile qualità di tale prodotto.

Ecco, allora, alcuni consigli per riconoscere un prosecco italiano.

  1. Leggere il retro dell’etichetta. Dev’essere riportato sia il produttore che il distributore (nel caso in cui divergano). È semplice, da lì, cercare informazioni (anche online);
  2. sul retro dell’etichetta (in alcuni casi anche sul fronte) è possibile trovare l’indicazione “Product of Italy” o “Prodotto in Italia”;
  3. sul collarino troviamo il contrassegno di stato e, in alcuni casi, il Data Matrix (un codice scannerizzabile tramite smartphone).

Prosecco, c’è il falso “made in Italy”

Usare queste precauzioni è molto importante. Basti considerare che, negli scorsi giorni, l’Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf) del Ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo, ha bloccato la commercializzazione di migliaia di bottiglie di vino bulgaro etichettato come “Prosecco-Franciacorta”.

Nessuna novità se si considera che, in totale, durante la campagna di controlli per la vendemmia 2018, sono state effettuate 871 ispezioni che hanno consentito di individuare 178 irregolarità e di denunciare 14 titoalri di aziende sanzionandone ulteriori 162.

I Carabinieri dei NAS, inoltre, nel medesimo contesto operativo, hanno rintracciato circa 5 milioni di litri di vino irregolare e denunciato 14 titolari di aziende bloccando in totale 4.500 bottiglie di vino confezionate.

Tra le irregolarità più frequenti figurano la detenzione di vino privo di tracciabilità e la mancanza delle registrazioni inerenti le movimentazioni dei prodotti vitivinicoli.

Il prosecco, però, non è l’unico alimento immancabile sulle nostre tavole. Non c’è natale senza panettone e pandoro che, peraltro, stanno diventando sempre meno stagionali.

Il panettone

L’impasto del panettone deve contenere, per legge, i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria ”A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.

Leggi anche “Comunicazione di prodotti alimentari: quanto costa ignorare le norme”

Il pandoro

L’impasto del pandoro deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale.

Anche in questi casi in etichetta è possibile rinvenire indicazioni circa l’origine e lo stabilimento di produzione.

Hai domande su questo post? Scrivimi: ep@studiolegalepalumbieri.it

diritto alimentare, DOP, IGP, STG, norme europee

DOP e nomi generici: il caso “Feta”

Il rapporto tra DOP e nomi generici può facilmente essere analizzato alla luce della sentenza “Feta”

Cos’è una DOP

La <<denominazione di origine>> è un nome tramite il quale si identifica un prodotto:

  • originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati;
  • la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; e
  • le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

Vedi anche: Il rapporto (conflittuale) tra marchi e DOP/IGP

DOP e nomi generici

La Corte di Giustizia si è pronunciata sul rapporto tra DOP e nomi generici con due sentenze del 1999 e del 2005. L’occasione è stata la registrazione come DOP del noto formaggio greco “Feta” avvenuta nel 1996. La Corte, in prima battuta, ha ritenuto che tale denominazione fosse generica in quanto non riconducibile ad alcuna ricetta peculiare o ad una zona geografica in particolare. Nel 1996, dunque, la registrazione è stata per questi motivi annullata.

Vedi anche  Tutela IGP: il caso “Lardo di Colonnata”

Nel 2005, però, la Corte di Giustizia ha cambiato idea. La motivazione, utilissima per comprendere il rapporto tra DOP e nomi generici, è la seguente:

i formaggi che sull’etichetta recano la denominazione “Feta” sul territorio comunitario in genere contengono nell’etichetta un riferimento implicito o esplicito al territorio, alle tradizioni culturali o alla civiltà greca, attraverso diciture o disegni a forte connotazione ellenica, benché siano prodotti in Stati membri diversi dalla Grecia. Ne deriva che il legame tra la denominazione “Feta” e il territorio ellenico è volontariamente suggerito e ricercato in quanto costituisce un argomento di vendita inerente alla rinomanza del prodotto di origine, ma ciò comporta il rischio reale di indurre il consumatore in confusione. Le etichette apposte sul formaggio “Feta” non originario della Grecia, commercializzato effettivamente nel territorio comunitario con tale denominazione senza fare allusione diretta o indiretta alla Grecia, oltre ad essere numericamente minoritarie, costituiscono una porzione estremamente ridotta del mercato comunitario della “Feta” in termini di quantitativi di formaggio effettivamente commercializzato in questo modo.

La Corte, dunque, riconoscendo un forte richiamo e collegamento del formaggio “Feta” al territorio e alla cultura greca, ha concluso per la non genericità della denominazione.

DOP, IGP, STG, etichettatura prodotti alimentari, prodotti italiani

Tutela IGP: il caso “Lardo di Colonnata”

Il caso “Lardo di Colonnata” è particolarmente utile nel porre in evidenza la tutela IGP e DOP e la differenza tra queste. La DOP, infatti, tutela un alimento prodotto in una determinata località dalla quale derivano notorietà, qualità e altre caratteristiche. Tali caratteristiche, inoltre, sono strettamente correlate alla località stessa.

Leggi anche “pubblicità ingannevole: il caso Patasnella”

La tutela IGP

Ad assumere rilevanza, allora, sono le proprietà che il luogo “trasferisce” al prodotto. La tutela IGP, invece, richiede un legame meno stringente: è sufficiente che la posizione geografica menzionata nell’indicazione caratterizzi il prodotto per una sola qualità come la sola reputazione.

Leggi: la differenza tra DOP e IGP.

Il caso “Lardo di Colonnata”

Particolarmente utile, sul punto, è la decisione con cui il Consiglio di Stato si è espresso circa la possibilità di estendere la tutela IGP “Lardo di Colonnata”. Nel caso di specie, il Consorzio per la tutela dei salumi tipici delle alpi apuane presentava al mistero un atto integrativo della richiesta di registrazione della IGP con il quale evidenziava che il territorio interessato alla produzione del Lardo di Colonnata non era limitato al Comune di Colonnata ma doveva intendersi esteso al più vasto comprensorio di Carrara, Massa, e di Montagnoso. Il Consiglio di stato ha, quindi, precisato che:

Ostano alla domanda di riconoscimento dell’indicazione geografica protetta sia le lacune della domanda stessa con riferimento alla zona specifica di produzione, agli elementi che comprovano il legame con l’ambiente e l’origine del prodotto, alla carenza della relazione storica e cartografica e al collegamento fra prodotto ed area di produzione, sia la mancata dimostrazione del legame storico del prodotto con il luogo di produzione (e, quindi, con la specifica abilità dei produttori).

Leggi: il rapporto conflittuale tra DOP, IGP e marchi

In sostanza, con la sentenza in commento è stato posto in evidenza proprio la valenza dell’unico elemento rilevante per la registrazione e la tutela di quella determinata IGP: il legame storico. Nel caso di specie, infatti, a nulla è valso il tentativo, da parte del consorzio, di porre in evidenza la qualità dell’alimento prodotto anche nelle città attigue. Il legame storico con il paesino di Colonnata, elemento rilevante per l’IGP “Lardo di colonnata”, non ha consentito di estendere la tutela al lardo prodotto altrove pur se, con tutta probabilità, di pari qualità.

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